台菜香味傳99:用5種香氣X22個味型,與美味秘訣的常備醬汁 風味油,烹調出最有台味的99道傳

黃景龍 日日幸福 256页,18开, 202210出版 4,491円 ISBN：9786269584833 書籍コード：580051189

獲饕客推薦十大台菜餐廳之一的「儂來餐廳」 米其林餐盤推薦餐廳之一的「膳馨民間創作料理」 黃景龍、鄭乃綱兩位師傅聯手合著！ 以5種香氣╳22種味型， 與美味秘訣的常備醬料、風味油， 化繁為簡，帶你輕鬆煮出台菜好滋味。 「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味，複合而成的獨特味道，再經由火候與烹調手法，創造出代表一個國家的菜肴特色。本書以詳細的步驟圖解、美味關鍵技巧與料理介紹，完整呈現22味型的台菜風貌。 油香▶麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味 是台菜最具代表的風味，透過油品及食材加熱後，交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」，以及土雞城的「雞汁滷筍干」。 醬香▶三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味 菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料，讓風味加乘，烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。 酵香▶五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味 以釀造的紅糟、酒釀，或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜，呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香，讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。 辛香▶蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味 使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜，佐以食材本身的味道，讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味，莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。 料香▶本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味 展現食材原本自身的風味，或是融合其他食材的味道，讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」，即是以水果來入菜，不僅多了清甜芳香，色澤更是鮮豔，讓人食欲大增。 本書特色 ★5種香氣╳22種味型，一次掌握台菜的好滋味 透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜，讓你一次掌握台菜的好滋味，並能依照味型基底更換食材，延伸做出更多道美味台菜。 ★台菜廚房基本功：刀工、判斷油溫和火候掌控 介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具，學會食材烹調前置處理，以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控，讓料理色香味一次到位。 ★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油 台菜要美味好吃，調味扮演了舉足輕重的角色，師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥，不只台味加分，更能隨時用在各式料理上，超實用。

作者序： 經典台菜再進化！5香22味的新論述 ──儂來餐廳 第二代接班人／餐飲總監 黃景龍 廚房裡的引路人，傳承台菜好滋味！ ──膳馨民間創作料理 主廚／創辦人 鄭乃綱 烹飪台菜的基本器具 常用調味料和辛香料 基本刀工&食材處理 如何判斷油溫和控制火候 台菜的5種香氣、22種味型 提升台味的常備調味料 索引：食材與相關料理一覽表 Chapter 1油香：加入辛香料油炸出的香油 ‧Part 1 麻油薑味 麻油燒酒雞 麻油酒蛋 麻油雞酒飯 麻油燒草蝦 ‧Part 2豬油蔥味 油蔥燒肉潤餅捲 蔥油鹽花佐黃牛 蔥油雞腿排 油蔥拌雞絲 油蔥網紗八寶丸 芋頭燒肉米糕 ‧Part 3雞油蒜味 雞油豆酥蒸鱈魚 桂竹筍燜土雞腿 雞汁滷筍干 Chapter 2 醬香：煮進調味醬料的濃郁味道 ‧Part 1三杯味 3.5杯雞 三杯杏鮑菇 三杯中卷 ‧Part 2紅燒味 紅燒獅子頭 紅燒蹄膀 紅燒赤肉羹 阿婆紅燒肉 蔭豉香菇子排 ‧Part 3糖醋味 糖醋里肌 糖醋海大蝦 糖醋鯛魚捲 糖醋菠蘿雞柳 糖醋黃金鯧 Part 4蜜汁味 棗香蜜汁雞 桂花蜜芋頭 蜜番茄 Chapter 3 酵香：以釀造或發酵食材來入菜 ‧Part 1五柳味 五柳居 五柳軟絲羹 五柳香菇盒 ‧Part 2酸鮮味 酸菜魚 酸白菜豬肉片 酸菜炒肚尖 酸筍炒肉絲 蔭苦瓜蒸肉 火爆三鮮 ‧Part 3酒釀味 酒釀湯圓 酒釀豆瓣大蝦 酒釀紅燒五花肉 酒釀桃膠銀耳 酒釀秋耳魚片 ‧Part 4腐乳味 腐乳芥藍蝦仁 腐乳炸雞翅 腐乳五花肉 腐乳泡菜中卷 腐乳蟹肉燒豆腐 ‧Part 5紅糟味 紅糟五花肉 紅糟香魚 紅糟鴨香腿 紅糟魷魚 紅糟山藥 Chapter 4 辛香：讓菜肴增添辛香料的芬芳 ‧Part 1蒜香味 黑蒜頭雞湯 蒜頭蝦 蒜子燒黃魚 茄苳蒜頭雞 蒜蒸海龍蝦 蒜香風味小卷 ‧Part 2沙茶味 沙茶土魠魚羹 沙茶芥菜羊腩 砂鍋魚頭 ‧Part 3胡椒味 椒鹽大元蹄 胡椒豬肚湯 椒鹽喜相逢 ‧Part 4五香味 古早味雞捲 台式香酥鴨腿 古早味網西肉捲 五香丁骨酥 Chapter 5 料香：展現食材本身的自然風味 ‧Part 1本味 花枝炒芹菜 鹽烤活魚 酒蒸塔香蛤蜊 海膽烘蛋 海菜菊花豆腐湯 翡翠白玉時蔬 干貝繡球羹 鹽燒蝦 ‧Part 2燻香味 涼拌鴨賞 煙燻鯧魚 茶燻豬心 ‧Part 3藥膳味 白滷藥膳豬腳 藥膳醉雞捲 酒香藥膳蝦 四神豬肚湯 ‧Part 4茄汁味 茄汁牛肉 茄汁燒嫩雞 茄汁蝦仁 茄汁滷花飛 ‧Part 5鮮鹹味 鹹鮮蛤蜊 鹹魚雞粒豆腐 魩仔魚鮮文蛤 老菜脯燉鴨寶 蝦油炒白菜 雪菜百頁 ‧Part 6果香味 菠蘿櫻桃鴨 鳳梨苦瓜雞 金桔排骨 芭樂蝦鬆 白木耳水梨湯